Grill a substancje rakotwórcze

Grillowanie to rodzaj obróbki termicznej, w której mamy do czynienia z bardzo wysoką temperaturą, dymem i żarzącym się węglem lub otwartym ogniem – są to warunki sprzyjające powstawaniu wielu substancji pronowotworowych. Jak przyrządzić zdrowszego grilla? Na co zwrócić uwagę podczas przygotowań? Odpowiedzi na te pytania przydadzą się na każdy ciepły, wiosenny lub letni weekend, dlatego warto poznać procesy i substancje, które są odpowiedzialne za rakotwórcze działanie wielu grillowanych dań.

 

Co się dzieje z żywnością, gdy ją grillujemy?
Podczas obróbki termicznej żywności zawierającej białko i węglowodany, zachodzi reakcja Maillarda, tzw. reakcja brązowienia, która przebiega także podczas pieczenia i smażenia. To ona nadaje potrawom wyjątkowy smak i złocisto-brązową barwę, a najintensywniej przebiega przy niewielkiej zawartości wody w ogrzewanym produkcie (np. smażone frytki, chipsy, panierka). Niestety produktem tego procesu jest akrylamid, który ma wykazane działanie pronowotworowe, neurotoksyczne i mutagenne.  Należy pamiętać, że im bardziej brązowa barwa produktu po zgrillowaniu, tym więcej powstało toksycznego akrylamidu. W związku z tym warto zastosować sposoby, które znacząco ograniczą przebieg tej reakcji. Należy:
• Unikać opiekania żywności na ciemno-brązowy kolor,
• Skrócić czas obróbki termicznej do minimum,
• Dodawać kwasy organiczne (np. sok z cytryny) do marynat, w których przygotowujemy mięso lub warzywa, ponieważ wykazano, że hamują one przebieg tego procesu. 

Poza akrylamidem podczas grillowania powstają także wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne, czyli grupa ciekawie brzmiących substancji, wśród której znajdziemy takie o silnym działaniu rakotwórczym (np. benzopiren). Aby ograniczyć ich powstawanie należy:
• Zawsze stosować tackę do grillowania, ponadto warto przygotowywać produkty owinięte w folię aluminiową (np. szaszłyki z mięsem i warzywami w folii),
• Unikać przygotowywania posiłków bezpośrednio nad ogniem, np. kiełbasek z ogniska,
• Zapobiegać skapywaniu tłuszczu do żaru z grilla.

Kolejną grupą substancji o ciekawej nazwie są heterocykliczne aminy aromatyczne, które mają silne działanie mutagenne i kancerogenne. Wykazano, że im wyższa temperatura obróbki termicznej, tym szybsze tempo ich powstawania, dlatego warto unikać grillowania na półce bezpośrednio nad żarem. Ponadto zauważono, że najwięcej tych substancji tworzy się podczas grillowania (lub smażenia), szczególnie mięsa czerwonego, dlatego warto częściej sięgać po mięso drobiowe lub ryby.

 

Gotowe kiełbaski a substancje rakotwórcze
Należy zwracać szczególną uwagę na dobór produktów do grillowania. Większość kiełbas i innych przetworów mięsnych ma dodatek azotanów (soli peklującej). Ta substancja pod wpływem wysokiej temperatury bardzo chętnie zamienia się w nitrozoaminy, które mają wykazane działanie pronowotworowe i mutagenne. Najlepiej samodzielnie przygotowywać ryby lub chude mięso na grilla, z ziołami i niewielkim dodatkiem tłuszczu (np. oliwy z oliwek, oleju rzepakowego).

Podsumowując, aby przygotować zdrowe danie z grilla warto przygotować je samodzielnie z białego mięsa lub ryb, pamiętać o dodatku warzyw, unikać nadmiernego przypiekania produktów, skapywania tłuszczu do żaru lub ognia i zawsze pamiętać o tacce lub folii aluminiowej.

 

Bibliografia
Arvanitoyannis I., Dionisopoulou N.: Acrylamide: formation, occurrence in food products, detection methods, and legislation. Crit Rev Food Sci Nutr 2014, 54, 708–733.
Habermeyer M., Roth A., Guth S. et al.: Nitrate and nitrite in the diet: how to assess their benefit and risk for human health. Mol Nutr Food Res 2015, 59, 1, 106–128.
Knize M., Salmon C., Pais P. et al.: Food heating and the formation of heterocyclic aromatic amine and polycyclic aromatic hydrocarbon mutagens/carcinogens. Adv Exp Med Biol 1999, 459, 179–193.
Riboldi  B., Vinhas A., Moreira J.: Risks of dietary acrylamide exposure: a systematic review. Food chem 2014, 157, 310–322.
Singh L., Varshney J., Agarwal T.: Polycyclic aromatic hydrocarbons’ formation and occurrence in processed food. Food Chem 2016, 199, 768–781.